Нашла тут дискуссию: дескать сыр фермерский дорогой, поэтому я буду кушать сыр из «Четверочки», который по акции «420 руб», он тоже вкусный. Как сыровар-энтузиаст спешу заверить, что речь идет о совершенно разных продуктах, поэтому и сравнивать их цену не корректно.
Давайте посчитаем.
Из 10 литров деревенского молока получается примерно 800 гр полутвердого сыра, ну, или, чтобы было легче считать: на 1 кг сыра нужно 12,5 л молока. Цену деревенского молока знаете? Умножаем.
Я покупаю молоко как мелкий оптовик по 50 руб. Прибавляем стоимость заквасок, ферментов. Примерно 30 руб. Это стоимость только сырья. А нужно еще учесть труд сыровара, плюс окупить недешевое оборудование, плюс электроэнергия, плюс транспортные, торговая надбавка. Про налоги вообще молчу, ибо не знаю какие они сейчас. Как можно снизить цену? Открыть большой завод и закупать молоко по 25 руб. Но и тогда заводская цена на выходе не менее 480 руб. Вот и получается, что настоящий сыр недешев.
Как можно снизить стоимость сыра, чтобы его «Четверочка» могла продать населению за 420 руб? Казалось бы просто. Молоко пропустить через сепаратор, удалив сливки, продать их отдельно, из маложирного молока сделать сыр. Это отличный вариант, т.к. именно таким способом получается замечательный вкусный твердый выдержанный сыр или не менее вкусный полутвердый жирностью 10-12%, выдержкой до 2 месяцев.
Почему выдержанные сыры лучше делать из маложирного молока? Потому, что молочный жир очень быстро прогоркает, и чтобы получить выдержанный сыр жирностью 40-50 %, нужно добавлять уже консерванты. А маложирный сыр со временем вкусовые качества не теряет.
Но тут возникает опять увеличение стоимости, т.к. сыр нужно несколько месяцев хранить в специальном холодильнике при постоянной температуре и твердый сыр сильно потеряет массу. В итоге ничего тут не снизишь в цене за кг. Можно маложирный сыр не выдерживать, он вкусный, но он будет не похож на привычный. Как же быть? Хитропопые технологи пищевой индустрии очень быстро сообразили, как выкрутится из ситуации. Просто! Надо в обезжиренное сырное зерно добавить 40% гидрогенезированного растительного жира, перемешать, сформировать, и поставить на двухнедельную выдержку. Вкус не тот? Ноу проблем: добавляем вкусовые добавки, химия то, слава Бутлерову, давно работает на пищевую отрасль. Молока говорите мало производим, на сыр не хватает? Все равно сыр получается дороговат?
Идем еще дальше: заменяем в сырье молочное зерно частично или полностью на растительный белок из Китая. Далее по схеме: растительный жир, ароматизатор, вкусовые добавки, перемешиваем, выдерживать уже не нужно, добавляем пузырьки воздуха, остужаем. «Сыр» готов, и цена копеечная. Далее пишем «без заменителя молочного жира» и продаем как сыр. Что плохого в растительном белке и жире? Ничего, он тоже питательный, с добавками даже и вкусный, но не сыр.
Чтобы есть сыр, нужно делать его самому или дружить с настоящими сыроварами.
