Любите ли вы куличи или нет, но кулич – обязательная принадлежность русского пасхального стола.
Приближается пасха, вы не делаете куличи — зачем они? Но вот пасха настала и вы все равно покупаете куличи в супермаркете. Знакомо? А зачем вам невкусное изделие с непонятным составом? Ведь кулич можно легко сделать самим: вкусный, натуральный, красивый. Секретов вкусного кулича несколько. о них далее.
Все продукты для выпечки, разумеется, должны быть самого лучшего качества. Кулич не терпит абы чего и того, что завалялось. Поэтому у вас перед пасхой есть несколько дней, чтобы подготовиться.
Закупаем:
1 кг муки
500 мл деревенского молока
300 гр деревенского сливочного масла
35 г коньяка или рома
10 ярких яичных желтков
40 гр свежих прессованных дрожжей
300 г сахара
соль — 1 чайная ложка без верха
цукаты и изюм по вкусу
грецкий орех, миндаль, бразильский орех
лимоны для цедры.
Специи:
половина мускатного ореха смолоть
2 столовые ложки лимонной цедры свежей, натертой на мелкой терке.
половина чайной ложки размолотой корицы (не в коем разе молотую, мелем сами цельную кору)
половина чайной ложки хорошего молотого кардамона ( сами зёрнышки, без оболочки )
пять-шесть круглых почек гвоздики (без палочек)
щепотка душистого перца
Пряности должны быть мелко смолоты, перемешаны и помещены в баночку с крышкой.
Краситель:
настойка шафрана (легко сделать самим, настояв шафран на водке или спирте)
Украшения:
Я украшаю сухофруктами, цукатами, орехами, и белой сахарной глазурью.
Для куличей надо заранее купить формы и не какие попало, а диаметром не более 12 см. В таких формах кулич вкуснее и выглядит симпатичнее. И в большой форме кулич обязательно осядет. Формы должны быть с тефлоновым покрытием. Если такие не нашли, то приобретите бумагу для выпечки. Без нее никак: прилипнет и испортите внешний вид куличей. Есть еще специальные бумажные формы для куличей.
Начнем с муки. Муку для куличей надо обязательно просеивать, даже самую хорошую муку, а в случае с куличами ее надо просеять дважды — до подсушивания и после. Потом муку подсушивают в теплом и очень сухом месте, рассыпав слоем в 1-2 см на противне в течении 12 часов, что не тяжело в условиях сухого воздуха в квартирах с отоплением.
Изюм и цукаты для кулича предварительно замачите в коньяке, роме или хорошем креплёном вине — портвейне, хересе, мадере. поверьте, что изюм и цукаты в коньяке и изюм и цукаты натуральные — это абсолютно разные продукты. Крепкое спиртное здесь работает и как усилитель вкуса, и как великолепный ароматизатор.
Орехи измельчите на кусочки, размером с изюминку и обжарьте на сковороде.
Ну вот все куплено и подготовлено. Теперь приступим.
Готовим опару.
В 500 мл теплого молока добавляем дрожжи, столовую ложку сахара, разводим. Замешиваем часть муки до густоты сметаны. Кастрюлю с опарой накрываем крышкой ставим в теплое место. Цукаты достаем из коньяка, подсушиваем на салфетке.
После того, как опара достаточно поднялась, замешиваем тесто. Растираем желтки с сахаром до полного растворения и образования легкой пены. Добавляем их в опару. Добавляем соль, коньяк, мелко смолотые пряности. Кладем остаток муки и начинаем вымешивать тесто. Тесто вымешиваем не менее получаса.
Сливочное масло растапливаем на слабом огне, не перегревая (до температуры не более 40 градусов). С масла снимаем пену, удаляем пахту — она испортит вкус. Добавляем масло в тесто. Кладем туда же цукаты и изюмом, лимонную цедру, орехи, несколько ложек шафрановой настойки, до нужного вам цвета. Еще замешиваем тесто 30 минут.
Убираем кастрюлю в теплое место. после того, как тесто поднимется — обминаем. Опять ждем поднятия — обминаем. Выкладываем в формы. Тесто сильно поднимется, поэтому заполняем ровно до половины. Ставим в теплое место.
Теперь главное: не проворонить.Тесто должно подняться не больше, чем на 2/3 от первоначальной высоты. Т.е. чуть-чуть не дойти до края формы.
Ставим с прогретую до 170 градусов духовку, выпекаем до зарумянивания. Готовность можно проверить деревянной спицей. Куличи обязательно должны быть пропеченными, иначе они осядут.
Достаем куличи из духовки и остужаем до комнатной температуры.
Остывшие куличи покрыть глазурью и украсить на свой вкус. Я люблю теми же цукатами на коньяке, плюс орехи. Глазурь либо белок, взбитый с сахаром, либо классическую сахарную глазурь.
Тесто для этих вкусных куличей я научилась делать по рецепту Максима Сырникова, маленько исправив добавки в него на свой вкус.