Кулинарный словарь

А

Абес — (фр. abaisse — корка). Общее название всех видов теста, употребляемых для содействия процессам тепловой обработки продуктов и затем не используемых в пишу. Тесто для запекания окороков, дичи, для герметизации поваренных сосудов.
Аганц — Армянское кондитерское изделие. Восточная сладость. Представляет собой смесь пшеницы, изюма, орехов и конопли, взятых в соотношении — 2:2:1:1 и залитых густым горячим сахарным сиропом.
Агар-агар — продукт, получаемый путем экстрагирования из красных и бурых водорослей и образующий в водных растворах плотный студень.
Айран — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов.
Антре — закуска на парадных обедах, обычно холодные и горячие блюда из мяса или рыбы, но, как правило, достаточно легкие.
Антрекот — современное значение: любой кусок мяса без костей толщиной 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.
Антреме — блюда, подаваемые между главными, основными блюдами или перед десертом.
Анчоусы — род морских рыб из семейства анчоусовых, включает 8 очень близких видов. В кулинарии имеют в виду рыбу специального посола. Соленые анчоусы имеют пикантный, острый вкус, их добавляют в блюда и используют в качестве компонента в соусах.
Аперитив — напиток, подаваемый перед едой и вызывающий аппетит, слюноотделение и улучшающий пищеварение. В качестве аперитивов используют алкогольные напитки, безалкогольные напитки, соки.
Арболад — (фр. arbolade). Торт, старинная французская национальная сладость. На основе мукиа, масла, сахара и молока — как у обычного сдобного теста, но вместо воды тесто замешивается на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. Арболад покрывается либо масляно-яичным кремом на фруктовой основе, либо глазурью.
Армериттер — (нем. armer Ritter — бедный рыцарь). Название блюда немецкой кухни. В конце XIX — начале XX в. оно было почти ежедневным блюдом большой части русской интеллигенции и студентов, как легко, быстро приготавливаемое и не требующее никаких особых кулинарных знаний и способностей, а также не требующее никакой предварительной обработки — мытья, очистки и т.п. Бедный рыцарь — это кусочки черного или белого хлеба, поджаренные в масле на сковородке разными способами с разными добавками.
Артишоки — нераспустившаяся почка растения Сinara scolymis, близкого родственника чертополоха. В пищу употребяют после бланширования, варки или консервированными. Едят артишоки, макая в острый соус.

Б

Баба — сдобное кондитерское изделие, нескольких разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.
Бабка — кондитерское изделие, выпечка, приготавливается без дрожжей. Распространены сухарные и фруктовые бабки. Выпекают за полчаса до обеда и подают горячими.
Баланда — легкий летний холодный суп, раньше на основе лебеды (литов. balanda)
Бамия — однолетнее травянистое растение, вид рода Абельмош (Abelmoschus) семейства Мальвовые, овощная культура. Плоды — пирамидальные коробочки удлинённой формы, напоминающие стручки зелёного перца. По вкусу плоды бамии являют собой нечто среднее между баклажанами и спаржей. Популярны в закавказской и балканской кухнях. Гарнир к острому мясу, птице.
Барбекю — (англ. barbecue) — способ приготовления продуктов питания (чаще всего мяса) на жаре тлеющих углей, горящего газа или электронагревателя; а также название самого блюда, приготавливаемого этим способом.
Беарнэз — (фр. bearnaise) или беарнский соус обычно подают к мясу или рыбе, приготовленным на гриле. По сути это эмульсия из взбитых яичных желтков, смешанных с уваренным винным уксусом на основе лука-шалота и пряных трав. Знаменитый соус французской кухни.
Безе — (фр. baiser) кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.
Бекмес — сгущённый сок (сироп) фруктов, ягод и овощей. Приготавливают выпариванием свежего сока без добавления сахара. Виноградный бекмес известен как дошаб.
Бефстроганов — популярное блюдо русской кухни, приготовленное из мелко нарезанных кусочков говядины, залитых горячим сметанным соусом. Также могут иметь место названия «Беф-Строганов», «Беф а ля Строганов», мясо по-строгановски.
Бешамель — (фр. bechamel) — базовый соус на масляно-мучной основе, бульоне, сливках. Употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также основы для различных соусов.
Бешбармак — руcское названия мясного горячего блюда некоторых тюркоязычных народов. В переводе с тюркских языков бешбармак (образованное из слов «беш» и «бармак») означает «пять пальцев», «пятерня» — во время еды кочевники брали мясо руками. Блюдо представляет собой крошеное отварное мясо с лапшой (нарезанной тонко или ромбами, прямоугольниками) с некоторыми особенностями в технологии приготовления и подачи, что позволяет достичь вкуса, присущего именно этому блюду.
Бигос — (польск. bigos, лит. bigos, белор. бігас) — традиционное для польской, литовской, белорусской кухни блюдо из квашеной капусты и мяса.
Бисквит — кондитерское тесто, приготовленное из мука, сахара и яиц, причем яиц по весу намного больше, чем муки.
Бифштекс — блюдо из жареной говядины, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью».
Бланманже — десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку, сахар и специи.
Бланширование — отваривание в течении нескольких минут в небольшом количестве кипящей воды
Бораго — огуречная трава. Применяют в салатах, окрошках для усиления запаха огурцов.
Ботвинья — летний холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы, лебелы, зеленого лука, бораго, укропа и отварной красной рыбы.
Бриош — сдобная булочка особой форму (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков)
Брынза — овечий сыр. Компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни.
Буженина — (белорус.) отваренная особым способом свинина. Подается с горчицей и хреном.
Букет гарни — сочетание сухих пряных трав, довавляемых в супы.

В

Валованы — Пирожки из пресного теста, подаваемые к бульону.
Ваниль — натуральная пряность с нежным ароматом. Используется в кондитерских изделиях. Ванилин — искусственный заменитель ванили.
Вареники — украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с различной начинкой ( творожной, картофельной, грибной, фруктовой и т.п.). Кушают с разными подливками в зависимости от начинки (сметаной, медом, вареньем, топленым маслом, топленым салом и т.д.)
Варенье — в современной кухнесваренные в сахаре ягоды, фрукты, орехи, некоторые овощи и цветы. Французский аналог — конфитюр, английский — джем, ближневосточный — смоква, среднеазиатский — кием, украинский — повидло.
Веджемайт — австралийская национальная приправа в виде пасты темно-коричневого цвета, изготовлена на основе концентрата пивных дрожжей, сублимированных лука и сельдерея и секретной ароматической эссенции.Придает блюдам «австралийский» вкус.
Вергуны — основное кондитерское изделие украинской национальной кухни, похож на русский «хворост».
Взвары — русские густые кисловатые подливки, разнообразные: на онове лука, капусты, клюквы, брусники и других плодов и ягод. Подают к мясу, дичи, птице.
Винегрет — (фр. vinaigrette) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. А в России с середины 19 века так называют салаты из отварных овощей с данной заправкой.
Винная ягода — одно из названий инжира.
Вяндлина — (польск. западно-белорус.) комбинация копчено-соленых и колбасных изделий из свинины, нарезанных мелкими кусочками и перемешанных. В состав как правило входят: корейка, сало, домашняя колбаса, мясная сырокопченая свинина, грудинка и др. По сути мясное ассорти.

Г

Галушки — украинское национальное тестяное блюдо. Кусочки теста отваривают в подсоленой воде, затем либо обжаривают на свином сале со шкварками, либо заливают сметаной. Галушки также кладут в полтавский борщ.
Ганаш — (фр. ganache, ранее также встречалось написание ганаж) — ароматный крем на шоколаде, свежих сливках и сливочном масле, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных и для украшения десертов.
Гарнир — (фр. garnir — украшать, наполнять, снабжать) — во французской кухне узначает «украшение кушанья»: кусочки красиво вырезанных овощей, веточка петрушки и т.п. В русской кухне термин обозначает всякое добавление к мясным, рыбным блюдам (овощи, картофельное пюре, каши).
Гаро — грузинский соус на основе толченых грецких орехов, мелконарезанного лука, чеснока, кинзы, разведенных винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном. Для загущения к теплому соусу добавляют яичные желтки.
Гляс — бульон, выкипяченный до густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.
Глясе — холодный напиток на основе кофе, с добавлением мороженого.
Глясеровать — обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.
Глясовать — Покрыть глясом крупный кусок пищевого изделия или блюда, либо намазав и пригладив гляс специальным шпателем, либо полив глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо.
Гранадин — Особый вид сахара, получаемый из молодых корней гранатового дерева. Обладает приятным ароматом и высокой чистотой, легко кристаллизуется. Употребляется для кондитерских изделий из сахара на Среднем Востоке и для приготовления различных видов халвы.
Гратинировать — запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Употребляется чаще всего, когда надо запечь блюдо, смазанное сверху кремом, соусом, сметаной или другим легко запекаемым и быстро плавящимся продуктом, например сыром.
Гренадин — густой сладкий сироп красного цвета, широко используемый при приготовлении коктейлей как подсластитель, а также для придания красивого цвета. Первоначально приготавливался из гранатового сока и сахарного сиропа.
Гренки — мелкие поджаренные или высушенные сухарики для еды с бульоном.
Грильяж — десерт из жареных орехов со слегка карамелизированным сахаром.
Гуляш — национальное блюдо венгров: кусочки говядины или телятины, тушённые со шпиком, луком, томатом, перцем (паприкой) и картофелем. Блюдо относится к категории густых супов.
Гураоб — узбекская национальная подливка-соус, приготавливаемая из виноградного сока, который сгущается в течение нескольких месяцев в бутылках, выставленных на палящее солнце. На литр виноградного сока кладут 50 г соли.
Гурьевская каша — каша, приготовляемая из манной крупы на молоке с добавлением орехов (лещины, грецких, миндаля), сливочных пенок, сухофруктов.

Д

Дадли — тип конфет, в которых фрукты используются в их естественном виде, то есть не в виде фруктовой начинки, пюре, крема, а целиком готовой ягодой или плодом, обычно ничем не маскируемых. Слегка подвяленный, мягкий, мясистый плод финика, персика, абрикоса, который после удаления косточки начиняют марципаном или ореховой крошкой, смоченной в меду, тертым с сахаром желтком с добавлением коньяка или другим ароматическим наполнителем, составляющим, однако, весьма незначительную добавку по весу и объему. Дадли делают в Закавказье, главным образом в Армении.
Дариоль — Сливочный крем для начинки или промазки пирожных. Приготавливается из 250 г обычных сливок, 3 яиц и 50 г сахара с добавлением ванилина и щепотки соли.
Дегласировать — добавить к продукту, который жарился в жире, для снятия пригорелости или ощущения жирности чайную ложку сухого красного вина в самом конце приготовления.
Декантировать — переливание вина перед подачей из бутылки в графин. Преследует три цели: аэрация вина (насыщение кислородом), удаление осадка, эстетическое наслаждение.
Декокт — Особый вид отвара из овощей, фруктов и трав, при котором пищевое сырье вначале обязательно сильно измельчается, затем заливается холодной водой, доводится до кипения лишь на 1-2 минуты. После чего немедленно процеживается. Методом декокта готовят диетические бульоны, где важно не допустить разрушение витаминов.
Джем — продукт, получаемый путем уваривания плодов или ягод в сахарном сиропе или в меду до желеобразного состояния.
Дюшпара — азербайджанские пельмени. Меньше русских в два раза. Тесто очень тонкое. Начинки из баранины с большим количеством пряных трав и ягодами кизила. Кисленькие.Варятся по полуготовности в подсоленой воде, а затем в жирном мясном бульоне, вместе с ним и подаются.

Е

Ежегей — Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли.
Ерофеич — русское традиционное название спиртовых настоек на травах и пряностях (без добавления сахара).
Ет — традиционная кухня казахов, основные блюда являются мясными и именуются общим словом ЕТ (мясо), без уточнения названия блюда.

Ж

Жай — национальное изделие казахской кухни. Представляет собой вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.
Жаркое — русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи.
Желатин — животный клей, представляющий собой экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины) и употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бламанже, желе.
Желе — пищевой коллоидный раствор, как правило, из фруктов, в который добавляют желатин (пектин, агар), при остывании масса приобретает студенистый вид.
Желобить — термин кондитерского и пирожного производства. Желобить тесто — значит сделать последнюю отделочную операцию: зубчатыми резцами вырезать тесто, главным образом места соединения, ранты. В отношении пирогов с начинкой желобить — значит слегка надрезать осторожно края теста вокруг всего пирога ножичком, не прорезая нигде самого теста до начинки. Пирог не теряет первоначальной формы в процессе выпечки (то есть не делается кособоким и не вздувается), а приобретает роскошный, импозантный вид распашного пирога, то есть как бы с вставками светлых мест в общую коричневато-кожистую гамму.
Женуаз — особый вид кондитерского теста и изделий из него, близкий к бисквитным. Отличается от бисквита тем, что помимо трех бисквитных компонентов, которые и в женуазе составляют основу (яйца, сахар, мука), в него входят также масло и орехи, растертые до состояния муки.
Жиго — (фр. gigot — ляжка барана, круп лошади). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.
Жуанвиль — раковый соус.
Жюльен — вид нарезки, чаще всего под этим термином подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.
Жюс — (от фр. jus — сок). Ресторанное название различных подливок французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением крайне небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции жюсы значительно жиже соусов и не включают никогда яиц или крахмалов.

З

Заварное тесто — тесто, в котором в начале приготовления частично или полностью мука заваривается кипятком.
Заколеровать — поварской термин, означающий «придать пищевому изделию красивый внешний вид». С этой целью уже готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут до золотистой корочки.
Заливное — русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска.
Заправка — кулинарный термин, имеющий в русской кухне двоякий смысл. В широком смысле — любое внесение в готовую пищу, блюдо такого компонента, который дает существенное улучшение вкуса данного блюда. В этом смысле заправкой могут служить масло, сметана, соусы. В узком смысле заправкой называют определенные составы, сдабривающие пищу, улучшающие ее вкус и подходящие только к определенным продуктам или блюдам. Эти заправки имеют точную рецептуру и адресованы к совершенно конкретным блюдам.
Защипка — кулинарный прием, употребляемый для герметизации изделий из теста с начинкой: вареников, пельменей, пирожков, пирогов. К каждому виду изделий применяются свои виды защипки.
Заяц фальшивый — Блюдо прусской кухни, приготовленное из свиного фарша пополам с хлебом, картофелем, луком и яйцом. Форма «фальшивого зайца» бывает разной: в виде рулета, батона, запеканки.
Зельц — варёное прессованное колбасное изделие в оболочке или банке. Готовится из свиного мяса, шпика, а также языков, печени и других субпродуктов. Является немецкой разновидностью холодца (студня).
Зернушка — армянский крупяной суп из пшеницы, чечевицы, гороха, бобов и орехов, то есть из разных «зерен». Приготавливается обычно зимой, весьма питателен и богат витаминами и белками.
Зефир — вид пастилы, приготавливаемый по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы — ягодно-фруктовому пюре — дополнительного (более высокого) процента яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента — небольшого количества масла и желтков. Полученное пастильное (зефирное) тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара.
Зира — (ажгон). Пряность, индийский тмин. Рецептурно необходимая при всех пловах среднеазиатского производства.
Зирвак — это основа плова из мяса, моркови, лука и других овощей. Его приготовление начинается сразу после перекаливания масла с обжаривания лука, мяса и моркови и последующей варки, тушения этих продуктов с добавлением соли и специй до полной или полуготовности в зависимости от варианта плова.
Зразы — блюдо польско-литовской кухни кухни, известное с XIV в. Представляет собой в принципе любое мясо цельное или молотое с начинкой из овощей и яиц.

И

Иван-чай — кипрей, растение средней полосы России и Сибири. Копорский чай (иван-чай, русский чай) — традиционный русский чай, приготовляемый из кипрея узколистного.
Известковое молочко — слабый водный раствор извести, хорошо отфильтрованный и применяемый как средство обработки пищевых продуктов (фруктов, овощей, орехов) перед приготовлением из них варений или иных сладостей — цукатов, дадлей, вяленых изделий, конфет. Обработка известковым молочком придает пищевому изделию красивый вид, цвет, приятную консистенцию и не оказывает никаких отрицательных воздействий ни на пищевое изделие, ни на здоровье.
Изюм — сушёные ягоды винограда.
Икра белая — икра виноградных улиток.
Икра зернистая — называется икра, которая сырой, сразу же по вылове рыбы, протирается на грохотке (решете) так, что зерна ее, проходя сквозь отверстия грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаются целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок ястыка.
Икра красная и розовая — икра лососёвых пород рыб, таких как: тихоокеанские лососи — горбуша, кета, нерка, кижуч, атлантический лосось (сёмга), форель с её различными формами (палья и проч.), кумжа (в том числе — каспийский лосось), таймень и др. Красная и розовая икра имеет только одну, зернистую разновидность, но солится крепче черной и практически обладает одинаковым стандартом вкуса.
Икра паюсная — называется икра, которая сразу же по вылове рыбы засаливается в ястыках, а затем раскладывается в мелких корытцах и слегка просушивается (обветривается). После этого икру освобождают от ястыков, очищают от всех прожилок и слизи и давят в чанах толкушками, отчего икринки становятся плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетания чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром.
Икра троичная — приготавливалась редко, на специальный заказ, для любителей. Для ее получения свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни заняло. Лишь после полного обезвоживания икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки и тотчас же, на почтовых тройках, т.е. как можно быстрее по тем временам, отправляли покупателю. Отсюда и произошло ее название — троишная.
Икра частиковая — икра частиковых рыб ((щука, судак, сом, сазан, карась, чехонь и др). Изготавливают исключительно ястычного типа, т.е. в ястыках. Ее солят сухой солью в течение 8-12 суток в сухих деревянных ларях, затем промывают и укладывают рядами в бочки. Или же солят в сильном растворе соли (тузлуке) 3-4 часа, а затем провяливают 2 недели (кефаль, лобан). Только щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок ястыков и просаливают.
Икра черная — осетровая, белужья, севрюжья, стерляжья. Бывает зернистая, паюсная, троичная, ястычная.
Икра ястычная — приготавливается наиболее просто: ее засаливают вместе с ястыком, даже не разрывая его, причем солят крутовато и оставляют в тузлуке вплоть до употребления. Когда-то это была икра для бедного люда.
Имбирь — Пряность, которую готовят из корневища одноименного тропического травянистого растения, обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.
Имеритинский шафран — цветочные корзинки бархатцев (тагетиса).Применяются в грузинской кулинарии как в свежем виде, так и высушенном виде в качестве приправы. Подробно о блюдах с добавление имеритинского шафрана (См. статью «Ода бархатцам»)
Иссоп — Ароматическое, пряное, лекарственное и декоративное растение. Относится к разряду редких пряноароматических растений с сильным горько-пряным вкусом. Используются при засолке огурцов, для ароматизации холодных закусок, салатов, мясных и овощных супов, соусов, рагу, жаркого.

Й

Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

К

Кавурма — (сабза кавурма) зербайджанское блюдо из тушеного мяса и риса.
Казан — Котел с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, шурпы и других блюд восточной кухни.
Казы — традиционная колбаса из конины у ряда тюркских народов, считающаяся деликатесом.
Каймак — густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока. Пенки слегка подвергают закисанию. По вкусу нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.
Кайса — высушенные плоды абрикоса, у которых предварительно выдавлены косточки через углубление в месте прикрепления плодоножки.
Калина — ягоды одноименного кустарника имеющее своеобразный сладковато-кисловато-горьковатый вкус, слегка вяжущий. Калина считается «русской национальной ягодой», используется только в русской кулинарии.
Калория — единица измерения энергии. Одна калория — это количество энергии, необходимой для нагревания одного грамма воды на один градус Цельсия на уровне моря. В килокалориях измерятся энергетическая ценность продуктов питания.
Калуа — шоколадный ликер «Kahlua», подается к кофе и десертам.
Кальвадос — французский яблочный или грушевый бренди, получаемый путём перегонки сидра.
Камамбер — знаменитый французский сыр. Камамбер имеет мягкую массу слегка желтоватого цвета, немного затвердевшую в центре. На вкус солоноватый. Снаружи камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью.
Канапе — меленькие бутерброды, приготавливаемые на поджаренном хлебе, на которые вместо масла уклатывают толстый слой продуктов, например, шпрот, сардин, паштета, отварной курицы, рыбы горячего копчения, с дополнением свежих овощей — ломтика или кружочка огурца, помидора, листика сельдерея, веточки укропа, перышки лука. Иногда добавляют еще и ложечку какого-нибудь соуса — майонеза, бешамеля. Для прочности конструкции втыкают в них вертикально небольшие палочки, шпажки.
Канелоны — тонкие жестяные формочки для отливания в них желе, заливных, для выпечки некоторых видов печений из полужидкого теста.
Каперсы — нераспустившиеся цветочные почки растения Capparis spinosa. Специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу Вместо каперсов используются иногда маринованные недозрелые завязи плодов настурции.
Карбование — Кулинарный прием при приготовлении блюд из мяса.Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности.
Карбонад — приготовленная особым образом свинина для длительного хранения. Деликатесный мясной продукт. Мясо предварительно зачищается от пленок, слой жира обязательно сохраняется. Затем создается плотная панировка мукой, иногда покрытие редкой тканью вместе с мукой или покрытие эмульсией, в составе которой имеются соль, пряности и варится паром или сухим теплым воздухом.
Карри — смеси пряновкусовых растений на основе листьев карри, состав разный (куркума, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).
Катык — кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки, заквашивается после кипячения и последующего остуживания до 30-36 градусов.
Кервель — пряновкусовое растение, с тонким ароматом, напоминающим запах аниса.
Кеспе — это ароматная лапша по-казахски.
Кинза (киндза, кориандр) — Пряновкусовое пахучее травянистое растение. В пищу употребляются листья и семена. Широко применяется в кавказской кухне.
Кишмиш — изюм, получаемый из сортов винограда без косточек, золотистого цвета с тонким вкусом.
Клёцки — мучные изделия, употребляемые либо для засыпки в супы, либо как гарниры ко вторым мясным блюдам.
Клопс — мясное блюдо. Приготавливается из кусков мяса размером в 4-5 см, без панировки, но обязательно слегка отбитых. Это мясо обжаривается и тушится с луком.
Кнели — шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом, — принадлежность бульонов.
Козинаки — правильно называется гозинаки (груз.). Ядра орехов подсушенные для отшелушения мягкой оболочки а затем сваренные в сахаре.
Консоме — крепкий и прозрачный, сильно уваренный и крепко посоленный бульон с пирожком из мяса или дичи.
Коринка — изюм без косточек, сушеный чёрный мелкий виноград.
Корнишоны — неразвитые плоды огурца длиной 3 — 5 см, которые используются для засолки и маринования.
Креманка — металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд.
Крокеты — шарики из молотого мяса, рыбы, картофеля или круп, панированные в муке и обжаренные в масле, используются как гарнир.
Круассан — булочка в форме рогалика.
Крутоны — обжаренные хлебцы без корки. Применяются в качестве наполнителя салатов, как основу для подачи кусочков фруктов, деликатесов.
Крюшон — холодный напиток, приготовляемый из смеси различных вин с добавлением различных свежих или консервированных фруктов или ягод.
Кулебяка — вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.
Кумберланд — фруктово-ягодный соус с вином.
Кумберланд — традиционный молочный напиток кочевников-скотоводов, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения. Настоящий кумыс отличается крепостью и готовится только из кобыльего молока.
Купаты — особый вид сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Блюдо кавказской кухни.
Курабье — азербайджанское рассыпчатое печенье.
Курага — высушенные плоды абрикоса без косточек.
Куркума — порошок высушенных корней куркумы, употребляется в качестве дешёвого заменителя шафрана, который подкрашивает блюда в приятный нежно-жёлтый цвет.
Кус-кус — национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары. Кус-кус состоит из манной крупы и пшеничной муки, которые готовятся и варятся специальным способом. Подают с острыми соусами.
Куырдак традиционное жаркое у казахов и киргизов из мяса и лука, иногда с добавлением субпродуктов, а также кусочками птицы и казы.

Л

Лаваш — вид кавказского хлеба, выпекаемого особым способом — тонкими большими листьями овальной формы.
Лагман — блюдо среднеазиатской кухни. Первая часть — лапша, вторая — ваджа (бульон на мясе, овещах, зелени).
Лазанья — один из видов итальянской пасты. Пластинки лазаний имеют большие размеры и служат переслойкой для фарша.
Лангет — тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается.
Ланспик — поварской термин для обозначения выпаренного до состояния желе бульона (мясного, куриного, рыбного), остающегося при этом прозрачным и ароматным, сохраняющим полный вкус продукта, из которого он приготовлен. При приготовлении ланспика используются, кроме бульона, овощи.
Ливер — внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя.
Лиировать — загустить.
Лукум (рахат-лукум) — сладость из сахара (шакер-лукум) или муки (рахат-лукум), с добавлением крахмала и орехов.

М

Морс — прохладительный сладкий напиток, разбавленный водой сок ягод и фруктов.

П

Пастеризация — нагревание тары с продуктами, в течении определенного времени воде, температура которой 80-85 градусов.Применяется для обеззараживания пищевых продуктов, а также для продления срока их хранения (консервации).
Повидло — пищевой продукт, получаемый увариванием фруктового или ягодного пюре с сахаром.
Пюре — однородная масса из протертых, размятых или измельченных овощей, плодов, ягод, бобовых и т.п.

С

Смоква (смоковница) — одно из названий инжира. Смоква — также аналог нашего варенья на ближнем Востоке.
Стерилизация — прогревание в воде, доведенной до кипения тары с продуктами при консервировании, с целюю уничтожения микроорганизмов брожения и гниения.

Т

Тирамису — итальянский десерт из сыра маскарпоне, печенья савойарди, вина «Марсала». (См. статью «Тирамису»)
Ткемали — Дерево рода слива, плодовая культура. Из плодов ткемали изготавливают одноименный соус. Основные ингредиенты соуса — слива ткемали (слива кислого вкуса), чеснок и травы.

У

Узвар — прохладительный напиток из сухих фруктов и ягод, иногда с добавлением мёда. Традиционное украинское рождественское блюдо.
Урюк — сушеный абрикосы с косточками.

Ф

фига (фиговое дерево) — одно из названий инжира.

Ц

Цедра — наружный окрашенный слой околоплодника растений семейства рутовых (цитрусовых).
Цукаты — целые плоды или их кусочки, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные, покрытые сахарной корочкой (глазированные), или обсыпанные сахаром или сахарной пудрой. Классические цукаты готовятся из цитрусовых корок, варианты: арбузные, дынние, тыквенные корки и т.п.

Щ

Щербет — традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй.

* — многие термины взяты из «Кулинарного словаря» В.В. Похлебкина.

Кулинарный словарь обновлено: Декабрь 6, 2016 автором: Светлана Рыжкина