Сколько и каких кастрюль необходимо на кухне гурману? Это зависит от количества членов семьи, от блюд, которые готовятся и от эстетических пристрастий. Каждый гурман определяет сам свой кастрюльный ассортимент. Моя же задача- рассказать какие бывают кастрюли.
Кастрюли подразделяются: по объему и по материалу, из которого изготовлены.
Самую маленькую кастрюлю я видела объемом 0,4 литра. Самую большую (для домашнего использования) – 20 л.
Кастрюли изготавливаются из разного материала. Не буду рассказывать о таких архаичных, как простые чугунные, алюминиевые и эмалированный металл. Только про современные, экологически безопасные и удобные в эксплуатации.
Тефлоновая кастрюля служит долго, самые долговечные – кастрюли с утолщенным шершавым покрытием, они добросовестно справляются со своими обязанностями до 10 лет. Кроме того, такое покрытие, наподобие пчелиных сот увеличивает поверхность нагрева и делает его более равномерным. Кастрюля с тефлоновым покрытием считается экологически чистой. Одним из неоспоримых преимуществ тефлоновых кастрюль является их антипригарная особенность. В тефлоновой кастрюле хорошо варить борщи, кисели, тушить овощи, кипятить молоко, варить молочные каши и супы, какао-напиток, соусы, шоколадные глазури и многое другое.
Хотя последние модели тефлоновой посуды делают ее устойчивой к механическим повреждениям, кастрюлю, покрытую тефлоном, нельзя перегревать, царапать, тефлоновая поверхность не любит чистящие порошки и соприкосновения с абразивными поверхностями. Мыть ее следует при помощи мягкой губки. Не рекомендуется тефлоновые кастрюли и сковороды держать вложенными одна в другую.
Керамическая кастрюля главным её достоинством является равномерный нагрев и долгое сохранение температуры. Это позволяет придать особый аромат пище, сохранить витамины и другие ценные питательные вещества.
В современной керамической кастрюле можно варить или тушить продукты в микроволновой печи, в духовке на газовой или электрической плите.
Можно мыть керамику в посудомоечной машине. Она долговечна, хорошо переносить перепады температур.
Стеклянные кастрюли обладают теми же полезными качествами, что и керамические: их легко мыть, они пригодны для хранения продуктов в морозильной камере, жаропрочны и подходит для газовых и электрических плит, духовок, «микроволновок».
Диапазон температур эксплуатации: от -30 С до +300 оС.
Стеклянная посуда не содержит вредных примесей и безопасна для здоровья. Пригодны для мытья в посудомоечной машине.
Металлические кастрюли производят из современных нержавеющих сплавов, на основе идеального соотношение хрома и никеля. Это самая прочная, долговечная посуда. Нержавеющие кастрюли обладает рядом преимуществ: помимо ее несомненной надежности и износостойкости они не теряют своего презентабельного вида долгое время, но для этого не стоит при ее чистке применять абразивные порошки и пасты, а использовать мягкие моющих средства.
Главное преимущество металлических кастрюль: высокая теплопроводность. Как правило, дно современной посуды представляет собой многослойный «пирог»: чередование алюминиевых и медных слоев, что позволяет равномерно распределять нагрев в процессе приготовления пищи.
Кастрюли из алюминия были самыми распространенными во времена Советского Союза. Алюминиевая посуда – была самая дешёвая и лёгкая. Как хороший проводник тепла, алюминий лючше всех справляется с процессом доведения воды до кипения. Недостатки: пригорание содержимого. Конечно, это сказывается как на вкусовых ощущениях, так и на сложности при мытье посуды.Кроме того, алюминий легко отшелушивается от внутренностей кастрюли при простом помешивании и в пищу попадут мельчайшие частички металла.Ещё из минусов важно отметить то, что некоторые готовящиеся в алюминиевой посуде продукты (особенно кислые) могут вступать с этим металлом в реакцию, и продукты окисления попадают в пищу. Лучше всего получается в алюминиевой кастрюле кипятить молоко (не пригорает), варить кашу, яйца.Такими были «бабушки» современных кастрюль из алюминия.
Современные алюминиевые кастрюли, выпускают со специальным покрытием, предохраняющим металл от окисления и от повреждения при помешивании. Материал изготовления называется «анодированный алюминий». Внешний вид современный алюминиевых кастрюль различный: внешняя поверхность может подвергаться зеркальной полировке либо оставаться матовым. На поверхность — и нуружную, и внутреннюю наносится антипригарное покрытие. Существует две технологии изготовления кастрюль: литьё и штамповка.
Кастрюли из меди
Известно, что медь – лучший проводник тепла. Профессиональные повара ценят медную посуду за быстроту готовки. В медной посуде все готовится быстро и равномерно. Теплопроводность меди в десять раз выше, чем теплопроводность нержавеющей стали, и в два раза выше теплопроводности алюминия. Медная кастрюля долговечна, эстетична, ее неповторимый медный блеск украсит посудную полку.
Главным преимуществом медных кастрюль является то, что они позволяет готовить на слабом и умеренном огне, что позволяет сохранить в продуктах многие полезные вещества.
Качественная медная посуда должна быть чеканной или кованой, что увеличивает срок службы металла. Главным недостатком меди является быстрое окисление при контакте даже со слабыми кислыми средами. Поэтому современные производители медной посуды изнутри покрывают медь слоем другого металла. Лучшими покрытиями являются нержавеющая сталь и никель. В современных медных кастрюлях можно без опасения варить продукты с кислой реакцией: компоты, варенье, блюда из квашенной капусты.
Ну, и напоследок, хотелось бы написать, что кастрюля, конечно, вещь необходимая, но в одиночестве ей тяжело. На кухне, особенно на кухне хороших хозяев, должна жить целая семья кастрюль. Каждая кастрюля предназначается для особой работы. Это определяется ее формой, объемом, комплектацией и свойствами материала из которого она изготовлена.
Кастрюля для супа должны быть невысокой, объемом достаточным для всех членов семьи.
Кастрюля для молока должна быть широкой и низкой, лучше из алюминия.
Кастрюля для пельменей, вареников должна быть большой, широкой и низкой.
Кастрюля для компотов, отваров — среднего размера, высокая.
Кастрюля для каш — толстостенная, с закругленным утолщенным дном.
Кастрюля для тушения и жарки пирожков низкая, широкая, толстостенная, с закругленным утолщенным дном.
Для жарки есть тоже специальные кастрюли, плов лучше готовить в казане. Кроме того существуют кастрюли малого объема — сотейники (у нас их называют «ковшики») для приготовления соусов, кулинарных кремов, для припускания, пассерования.
Статья написана Рыжкиной Светланой. При перепечатке статьи ссылка на первоисточник: http://nature-home.ru/kvasnina/gurman/priklad1.html обязательна
Сколько и каких кастрюль необходимо на кухне гурману? Это зависит от количества членов семьи, от блюд, которые готовятся и от эстетических пристрастий. Каждый гурман определяет сам свой кастрюльный ассортимент. Моя…
Читать полностью »