Голубцы в листьях молодой капусты

Этот рецепт я взяла у
Вадима Климова и опробовала с первым появлением свежей капусты на прилавках.

Голубцы изумительные получились, благодаря моим ежегодным путешествиям в Грузию, проблем с ингредиентами не было.
Рекомендую рецепт!
Вот он полностью со слов автора:

Заглянул сегодня на базар за домашней курочкой, тыквой для крем-супа, осетинским сыром, зеленью и увидев молодую капусту, прямо ощутил во рту неподражаемый вкус весенних голубцов. Когда-то, очень давно, когда трава была зеленее, а деревья выше, ещё в Осетии, каждая весна начавшись с черемши и свежей зелени, к середине мая приобретала вкус свежайшей, молодой капусты. Тогда она ещё была не турецкой-египетской, а самой настоящей, выращенной в тёплом климате Закавказья. Её сочные, нежные листья так и стремились обернуть смешанный с рисом фарш, превратившись во вкуснейшие мамины голубцы… С тех пор, последовательность: молодая капуста- голубцы прочно укоренилась в той части сознания, где живет удовольствие от хорошей еды и хранятся рецепты гастрономических изысков.

Ингредиенты:

— Молодая капуста- 1 крупный кочан;
— Фарш свино-говяжий среднежирный (Фарш всегда делаю сам. Благо, мясорубка у меня просто зверь) — 1 кг. Кстати, для тех, кто свина не приемлет, отлично подойдёт смесь баранины, говядины и мелко нарезанного курдючного сала в пропорции 40-50-10;
— Морковь среднего размера- 2 шт.;
— Лук репчатый- 3 шт.
— Рис круглый- 2/3 стакана.
— Томаты итальянские резаные- 1 банка (400 гр.)
— Куркума- 1ч.л., Зира молотая- 1 ч.л., Базилик сушёный, растертый- 1 ч.л., Соль, Перец чёрный- по вкусу.
— Пастила сливовая (такую на Кавказе продают, похожая на тонкий лаваш) -50 гр.

Процесс:

Одну морковь и две головки лука мелко нарезаем и обжариваем на топленом или растительном масле.

Перед окончанием жарки добавляем специи и даём им «распуститься» в масле. Добавляем фарш, солим, и совсем немного его прогреваем, до слегка розового цвета.

Предварительно замоченный в тёплой воде рис добавляем в готовый фарш, тщательно перемешиваем и даём остынуть.
Тем временем, в большой кастрюле кипятим воду. Я насаживаю кочан капусты на большую вилку, чтобы удобнее было его доставать из кастрюли. Молодая капуста очень нежная, поэтому надо её только немного обварить в кипятке, чтобы листья стали совсем мягкими, и годились для заворачивая фарша. Опуская капусту в кипяток, постепенно её «раздеваем» до кочерыжки. Мелкие, непригодные для заворачивания листья выбрасывать не надо, они очень пригодятся для того, чтобы выстелить дно казана и накрыть голубцы сверху.
Доливаем в казан немного растительного масла, и обжариваем в нем на медленном огне оставшиеся лук и морковь, нарезаные соломкой, вместе с томатами из банки. Выкладываем зажарку из казана, и прямо поверх оставшегося масла выстилаем дно некондиционными листьями капусты.
Остывший фарш заворачиваем в подготовленные капустные листья, и закладываем в казан слоями, перемежая подготовленной зажаркой. Я делаю небольшие, порционные голубцы, чтобы съедались за пару укусов. Да и в казан так они удобней укладываются.

Верхний слой голубцов вновь накрываем некондиционными листьями.
В кипятке «распускаем» сливовую пастилу и вливаем в казан. Поскольку капуста сама достаточно сочная, кипятка нужно долить чуть ниже верхнего ряда голубцов.
Поверх голубцов закладываем подходящую плоскую тарелку, плотно закрываем казан крышкой и тушим голубцы на медленном огне (чтобы едва булькало в казане) минут 40-50 от момента закипания.
На мой взгляд, чугунный казан с плоским дном и толстыми стенками всё же лучше подходит для тушения голубцов, чем обычные кастрюли. Он отлично держит тепло, равномерно разогревается, и кипение идёт по всей поверхности продуктов, а не только по центру. Только хранить в нем готовые голубцы настоятельно не рекомендуется. Надо сразу переложить то, что не доели в другую, более подходящую посуду.
Уже в тарелке, к голубцам отлично подходит приправа в виде сметаны, или мацони с давленным чесноком.
Приятного аппетита!!!!!

Голубцы в листьях молодой капусты обновлено: Май 2, 2017 автором: Светлана Рыжкина