Рецептов выпечки дома самостоятельно зернового хлеба много. Здесь приведу, на мой взгляд, самый удачный, полезный и вкусный. Опробован лично.
Зерновой хлеб – это полезнейший продукт, так как в нем содержатся витамины, микро и макроэлементы, а также растительные масла и жирные кислоты, которые содержатся в семенах зерновых растений. Ломтик такого хлеба способен зарядить организм энергией, но не наносит вред фигуре, т.к. в таком рецепте хлеба преобладают медленные углеводы в виде клетчатки. Тогда, как в хлебе из отбеленной муки преобладают быстрые углеводы, которые повышают уровень сахара в крови и способствуют накоплению жировых запасов.
Самый первый вопрос: где взять цельнозерновую муку? Понятно, что продаваемая в супермаркетах мука с таким названием все равно будет продукцией с добавками, способствующим долгому хранению такой муки. Этот вопрос хорошо решили москвичи, придерживающиеся здорового питания. Они просто покупают у фермеров пшеничное и ржаное зерно и перемалывают его на мини-мельницах (есть сейчас и такая услуга). Но если в вашем регионе с фермерами и мельницами проблема, то можно просто купить зерно в магазинах натурального питания, а смолоть муку в электрической кофемолке. Я для этих целей приспособила отдельную кофемолку с большим объемом. Да, это долго, но оно того стоит.
Такая мука долго не хранится и хлеб из нее имеет более темный цвет, ведь в ней нет отбеливателя, обеззараживателя и почих добавок, которые есть в покупной муке, поэтому делаю муку только в количестве, необходимом на один раз.
Зерновой хлеб на дрожжах делать проще, но вкуснее будет, если озаботиться приготовлением закваски.
Делается она очень просто.
Сначала ставим ржаной квас:
Берем 3-литровую банку, засыпаем в нее один стакан цельнозерновой ржаной муки и полстакана сахара, доливаем почти до верху кипяченой водой, бросаем маленькую щепотку дрожжей (только первый раз для ускорения процесса, затем дрожжи не нужны), накрываем неплотно крышкой и оставляем при комнатной температуре на 2-3 дня. Квас будет готов тогда, когда брожение полностью закочится, а верхний слой жидкости станет полупрозрачным, на дне же будет осадок. Аккуратно сливаем жидкость, разливаем ее по бутылкам и ставим в холодильник. Через примерно 4 дня будет готов настоящий домашний кислый квас, который называют «белым квасом».
В тот же день, когда поставите квас, замочите горстку пшеницы для проращивания. Ее мы потом добавим в хлеб. Продумайте и подготовьте и другие добавки на свой вкус: злаки, семена, отруби, пряности, орехи, сухофрукты, вяленые томаты, сушеные овощи, очень хорош в хлебе жареный лук или чеснок и прочее, что вы захотите добавить в цельнозерновой хлеб.
Возвращаемся к закваске. Белый осадок и будет той самой закваской. Из нее можно приготовить следующую порцию кваса. Для этого процесс повторяем, но вместо дрожжей кладем столовую ложку закваски. С каждым разом вкус будет все лучше. А из остатков закваски и приготовим цельнозерновой хлеб.
Смолоть примерно килограмм зерна. Я беру пшеницу. Просеем через мелкое сито полстакана муки (отруби из сита можно высыпать в непросеянную муку).
Сливаем аккуратно закваску в большую глубокую миску (я замешиваю в чаше кухонного комбайна), добавляем чайную ложку сахарного песка и полстакана просеянной муки, тщательно перемешиваем, накрываем салфеткой и оставляем на 2-3 часа в теплом месте. Это «опара» — основа теста, ей нужно дать 2 раза подняться. Как поднялась, осадите аккуратно вилкой. После второго «осаживания» можно приступать к замешиванию теста.
Всыпьте половину чайной ложки соли и добавьте две столовые ложки подсолнечного масла.
Понемногу добавляя муку очень тщательно перемешивая, замешиваем тесто до того состояния, когда оно перестанет липнуть к рукам и можно будет сформировать колобок. За меня это делает комбайн. Добавляем в конце зерна пророщенной пшеницы и прочие добавки. Выкладываем колобок на противень и даем подняться в тепле (примерно 2 часа) до размера готового каравая. Если вы опытный пекарь, то можно выпекать в форме для хлеба (как правило, при выпекании толстого кирпичика в форме, температуру выпечки немного снижают, а время увеличивают). Почему я не советую посыпать зернышками, специями, орешками каравай сверху? Часто посыпка подгарает.
Поднявшееся тесто отправляем в духовку и выпекаем при температуре 220-240°С — 30-35 мин. Проверяйте готовность мякиша деревянной спицей.
Полезный и вкусный домашний хлеб из цельнозерновой муки готов!