Куриное яйцо а-ля L’Arpège

Яйцо с кленовым сиропом и хересным уксусом. Рецепт:

если любите яйца, попробуйте приготовить изысканное блюдо «куриное яйцо а-ля L’Arpège». Все ингредиенты при желании можно найти. Понадобится специальный нож для резки скорлупы яиц.

Устройство для резки скорлупы яиц

Ингредиенты

Яйцо куриное 6 штук
Сливки 35%-ные 6 столовых ложек
Хересный уксус 1,5 чайные ложки
Соль «Флёр-де-Сель» (fleur de sel) щепотка (возможна замена на морскую соль среднего помола)
Смесь «Четыре специи» щепотка
Шнитт-лук 3 стебля
Кленовый сироп 3 чайные ложки

Приготовление

fleur de sel
fleur de sel

1. Взять яичный нож — приспособление, состоящее из купола под верхушку яйца, отходящей от него трубочки и скользящему по ней металлическому шарику или другое подобное устройство (как на фото справа). Поставить яйцо на подставку, накрыть куполом ножа, поднять шарик и отпустить его, чтобы он оглушил яйцо. В итоге на скорлупе появится ровная трещина, следуя которой можно будет бритвенным лезвием снять шапку с яйца. Все эти приспособления нужны для того, чтобы линия среза вышла идеальной. Повторить операцию со всеми яйцами.

2. Аккуратно слить белок и оставить в скорлупе желтки.

3. Смешать сливки с уксусом, спе­циями и цветами геранской соли. Залить смесь в кондитерский мешок.

Геранская соль (fleur de sel) — это морская соль, кристаллы которой растут на краях соляных ванн, в процессе медленного испарения воды обрастающих красивыми наростами, которые, как правило, собирают вручную на определённой стадии роста.

4. В широком сотейнике разогреть воду до температуры, близкой к кипению, когда пар уже идет вовсю, а собственно бурления ­пока нет. Поддерживая такое ­состояние воды, опустить в нее скорлупки яиц с желтками и дать им поплавать две-три минуты. Только нельзя допустить, чтобы вода попала внутрь скорлупок.

5. Вернуть яйца на подставки, разлить по скорлупкам сливочную смесь и по половине чайной ложки кленового сиропа. Посыпать мелко нарезанным луком-резанцем. Подавать, естественно, в яичной скорлупе. И немедленно.

Видео приготовления шеф-поваром Аленом Пассаром:

рецепт взят с сайта eda.ru

Куриное яйцо а-ля L’Arpège обновлено: Июнь 21, 2018 автором: Светлана Рыжкина