Трактат о настоящей абхазской аджике

Это будет трактат а не рецепт. Кому надо просто рецепт: гуглите, но предупреждаю, что найдете кучу рецептов один смешнее другого и ничего общего не имеющих с этой уникальной приправой. Почему уникальной? Потому, что она такая вкусная и неповторимая, что получала статус памятника нематериального культурного наследия ЮНЕСКО под названием: «Технологии изготовления «абхазской соли — апирпил-джика» и мегрельской аджики». Чтобы проникнуться этим вкусом, надо пробовать его на родине, там, где живут три малочисленных народа Кавказа: абхазы, сваны и мегрелы.
Мой трактат будет порой хвастливым и высокомерным.Тоже объясню почему. Я поняла в чем смысл аджики и вот уже 7 лет делаю ее не сколько не хуже, а может даже и лучше знаменитой тети Седы и ее компании с сухумского рынка. Я даже начала изучение и выращивание нескольких десятков сортов жгучего перца, я даже для этого выклянчила у мужа купить мне фермерскую теплицу. Блин, я даже вырастила этот пажитник голубой – один из ее ингредиентов. Я как чудик выращиваю, жую и нюхаю разные сорта кориандра и укропа, чтобы понять: а есть ли в них разница. И всё ради нее: аджики. Конец предисловия.
Основную часть начну с того, что если вы увидите в рецепте такие вещи как: болгарский перец, помидоры, баклажан, грецкий орех и даже морковь, то смело посылайте автора на йух, или еще южнее: в Абхазию. Пусть ему там ручонки поотрывают за ересь такую. Будет сидеть горец у очага, кушать барашка и такой:
— Жена! Дай как мне аджики, я сейчас мясо намажу помидорно-морковной жижей. И собой в горы возьму в банке. И холодильник заберу на пару месяцев, чтоб баклажан в ней не затух.
Приправа горцев к мясу острая, долго хранится и сделана из небольшого количества доступных ингредиентов. Понял: она долго хранится. Стерилизация. Поэтому берем кастрюлю для варки аджики…Этого автора тоже на йух. Аджика не подвергается тепловой обработке. Ну, вы поняли.
Вот рецепт аджики, который в культурном наследии и зафиксирован. «Аджика — это острая приправа в виде пастообразной массы, в состав которой входят перетертые (в традиции — на камне) красный перец, кориандр, уцхо-сунели (пажитник голубой) и другие свежие или сушеные пряные травы, чеснок, а также небольшое количество поваренной соли.»
Понятно, что у каждой хозяйки будет свой состав пряных трав, но горцы и раньше, и сейчас на своем огороде выращивают в основном три традиционные травы: киндза, укроп, петрушка. И, как правило, заготавливают аджику не из охапки сушеного сена или мокрой травы, а берут для этого те части, где сконцентрирован аромат и вкус. Семена. Поэтому из этого списка выкидываем семена петрушки и имеем состав аджики тот, который и есть самый традиционный и правильный.
Жгучий перец, пажитник, чеснок, семя укропа, кориандр и соль. Всё.

Но если вы в рецепте увидите именно этот состав, а затем прочитаете: прокрутим на мясорубке очищенный перец… Автора по схеме: на йух. Это будет не аджика ароматная, вкусная, выносящая мозг и гоняющая кровь. Это будет прокрутка из жгучего перца. И дело не в мясорубке. Дело в самом перце.
Открываю главный секрет.
Итак. Для аджики подходит тот жгучий перец, мимо запаха которого вы не сможете пройти мимо. Покупаем 0,5 кг такого перца. Едем на дачу жарить шашлык. У перца срезаем плодоножку, но не чистим, (потом объясню почему), перчинки укладываем в сетку и высоко подняв, коптим над мангалом. Нам нужно холодное копчение. Абхазы коптят связки перца над очагом несколько недель. Я так тоже пробовала, но разницы никакой. Вот он главный секрет: неповторимый аромат аджике дает подкопченный перец! Обратите внимание, что в Абхазии и западной Грузии связки перца висят везде, где есть мангал или очаг. Это перец для аджики. Вечером перец холодного копчения укладываем в сушилку и сушим до хруста. Вот посмотрите результат сушки фото.

Надеваем резиновые перчатки, очки и маску, иначе капец. Перчинки разрывам и высыпаем семена нафиг, из сухого перца они удаляются на порядок легче, чем из свежего. Но внимательно: не выкидываем перегородки, в них весь смак. Если немного семян попадет в аджику, то это нормально. Далее измельчаем подсушенный перец. Берем камень… Вру. Ступку… Вру. Просто в кофемолке измельчаем до состояния мелкие хлопья. В пыль не надо.

Высыпаем в емкость для смешивания. Можно уже снять перчатки и респиратор. В этой же кофемолке измельчаем 1 чайную ложку семени укропа и 15 грамм (стандартный пакетик из магазина) цельных семян кориандра. Не берите молотый кориандр, я не знаю что с ним происходит, но свежего помола и купленный порошком – это два разных кориандра, причем второй просто сено.
Ага! Вот тут-то мы и добрались до пажитника. В Грузии его называют уцхо-сунели. Это такие маленькие бобы с ореховым вкусом. Я это уцхо в Грузии закупила столько, что внукам хватит. Но и у нас на рынке и даже в супермаркетах он тоже есть. Вот его можно молотый брать. Если честно, то пробовала делать без него – не страшно, на вкус сильно не влияет, он скорее всего влияет не структуру, как связующий элемент, пастообразность – это частично его заслуга. Но мы ведь делаем классику, поэтому поищите и покупайте. На наше количество перца достаточно столовой ложки молотого пажитника. Семена укропа и кориандра лучше измельчить мелко, в муку.

Специи плюс две столовые ложки без верха соли среднего помола высыпаем в емкость для смешивания, к перцу. Теперь тщательно мешаем, перемешиваем 5 ингредиентов: перец, укроп, кориандр, пажитник, соль.

Это легко. Пока легко. Добавляем шестой ингредиент. Очищаем зубчики одной среднего размера головки чеснока. Чеснок нужен свежий и сочный, и разумеется «вырви глаз», а не фуфло из китайских теплиц. Местный с огорода – лучший вариант. Абхазы и мегрелы тоже так думают. Теперь нам чеснок нужно измельчить в пюре. Берем камень… Вру. У меня для этого есть советская увесистая чеснокодавка-чеснокодавилка-пресс для чеснока. Вот этой дурой я в пюре и давлю чеснок.

Затем самое сложное. Берем камень… Не вру. У меня это тяжелая каменная ступка, которой я перемешиваю и перетираю чесночную массу с остальными составляющими. На фото видно, что получается такая суховатая паста. Это и есть готовая аджика. Запах умопомрачительный на всю квартиру! Потом распространяется на весь город и к нам подтягиваются друзья-товарищи на мяско со свежей аджикой. Сухая аджика готова, на этой стадии ее можно разложить по маленьким стеклянным баночкам. А можно привести в более привычный вариант – сделать более жидкой. Примерно 100 грамм кипятка из кулера добавьте и хорошо перемешайте до однородной пасты. Будет мокрая аджика. Она тоже хорошо хранится в баночках и более удобна для намазывания на мясо, свежеиспеченный хлеб с хрустящей корочкой, вареную колбаску, сосиски, ветчину, курицу-гриль, помидорки, в яишницу. Даже наблюдала, как палец мажут и облизывают… Сама так делаю…

Комментарии и пинги к записи запрещены.

Рецепты домашнего консервирования.