Рецепт от Натальи Горяиновой из моей любимой группы на фейсбуке 1-ая Взрослая кухня привожу полностью:
Да не просто из грецких орехов, а из зелёных, в смысле, незрелых.
В сети пишут, что варить это варенье долго и хлопотно, но не так страшен черт, как его малюют))
Рецепт моя тетушка привезла из Болгарии ещё а 70-х годах, и это была невообразимая экзотика)) Она у меня великая кулинарка-энтузиастка-экспериментаторша, на ее кухне всегда рождались какие-то шедевры. Но сейчас по причине преклонных лет (ей уже за 80) она отказалась от сложных и трудоемких рецептов, а я принимаю эстафету))
Орехи для варенья я собираю в середине июня. В это время они уже вырастают, но скорлупа ещё не начала формироваться. Орех покрыт зелёной кожурой, а под ней находится белое ядро. Из этих ядер как раз варенье и получается. На 90 штук орехов нам понадобится 1 кг сахара. Я делала полторы порции, 135 штук, почти полное ведро. Забегая вперёд, скажу, что из этого количества у меня получилось три семисотграммовых баночки готового варенья и ещё немножко для дегустации.
Сначала орехи нужно почистить, лично для меня это самый сложный этап.
Чистят их, как картошку, срезая зелёную кожуру.
Делать это нужно обязательно в резиновых перчатках.
Дело а том, что орехи в столь юном возрасте чрезвычайно богаты йодом, он въедается в кожу намертво и не отмывается очень долго. У меня в перчатке образовалась маленькая дырочка, на фото видно, что стало с рукой.
Прошло 3 дня, а я до сих пор такая хожу))
После очистки орехи заливаем подкисленной водой (я пользуюсь уксусом 6%, на 3 литра воды 4 столовых ложки) доводим до кипения, кипятим 10 минут, потом хорошо промываем холодной водой.
Всю процедуру нужно повторить три раза. Таким образом мы уберем из орехов горечь.
Потом варим сироп, в моем случае это 1,5 кг сахара и 2 стакана воды, орехи в кипящий сироп, и на среднем огне до желаемой густоты. Я варила около часа. Процесс идёт вполне самостоятельно, пена не образуется, в эмалированной кастрюле варенье не пригорает.
Так что за час я несколько раз в нем ложкой поболтала, да и то больше для самоуспокоения. А дальше в баночку, под крышечку)) Я старовер, банки закатываю, но под завинчивающуюся крышку тоже можно.