Пастеризация и стерилизация — чем отличаются эти два понятия?

Пастеризация — обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до температур, не достигающих 100 °С.
Стерилизация — обеззараживание при консервировании пищевых продуктов нагреванием до 100 °С, т.е. при кипении.
При домашнем консервировании оба эти способа тепловой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них продуктами на водяной бане, т.е в емкости с горячей или слабокипящей водой. Разница между ними только в температуре воды: при стерилизации она достигает 100 °С и выше, а при пастеризации — 60—95 °С, причем независимо от названия процедуры и при той, и при другой температуре все равно происходит стерилизация консервов.

Пастеризация, как технология, была предложена в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером и носит его имя. При такой обработке в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться.
Поэтому пастеризованные продукты хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Считается, что пищевая ценность продуктов при пастеризации практически не изменяется, так как сохраняются вкусовые качества и ценные компоненты (витамины, ферменты). Пастеризовать необходимо консервы при температуре ниже кипения воды, например для маринадов, компотов, тепловую обработку их производят при температуре воды в кастрюле 85—90°С. При тепловой обработке консервов по способу пастеризации необходимо применять только свежие отсортированные плоды или ягоды, тщательно отмытые; строго придерживаться температуры и времени пастеризации; перед укладкой тару тщательно вымыть и подвергнуть кипячению.
Сохранению консервов, приготовленных способом пастеризации, способствует наличие высокой кислотности.
Пастеризовать можно вишни, кислые яблоки, неспелые абрикосы и другие кислые плоды на заготовки и компоты.

Стерилизация — полное освобождение пищевых продуктов от живых микроорганизмов и их спор. Методы стерилизации много, но в домашнем консервировании применяют тепловую горячей водой или паром, чаще горячей водой. Стерилизованные продукты могут храниться очень долго, а способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками после кипячения очень удобен в домашних условиях. Консервы, приготовленные в домашних условиях, стерилизуют, как правило, в большой кастрюле. На дно посуды укладывают горизонтально деревянную или металлическую решетку. Она устраняет бой банок во время стерилизации при резких колебаниях температуры. В кастрюлю наливают столько воды, чтобы покрыть плечики банок, то есть на 1,5— 2 см ниже верха их горлышек. Температура воды в кастрюле перед загрузкой наполненных банок должна быть не менее 30°С и не более 70°С. Кастрюлю с уложенными в нее банками ставят на интенсивный огонь, накрывают крышкой и доводят до кипения, которое во время стерилизации не должно быть бурным, для этого огонь уменьшают.

Время стерилизации консервов отсчитывают с момента закипания воды. Длительность процесса стерилизации зависит, главным образом, от кислотности, густоты или жидкого состояния продукта. Жидкие продукты стерилизуют меньше, густые — до 2 и более часов, продукты, имеющие кислотность, — меньше времени, чем некислотные, так как кислая среда не благоприятствует развитию бактерий.
Время, необходимое для стерилизации, зависит от объема тары. Чем тара больше, тем дольше длится кипячение.
Длительность нагревания банок (с момента закипания воды в кастрюле с банками):
пол-литровых — 6—7 минут,
литровых — 10 минут,
трехлитровых — 20 минут.