Замечательный и простой рецепт сыровяленного мяса.
Такое мясо делают в каждом польском виленском доме.
Берем кусок мяса от кило до двух.
От того какой кусок возьмем — зависит конечный продукт.
Возьмем вырезку — мясо будет нежным, шейку — с прослойками жира.
Окорок — будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.
Убираем лишнее сало и пленки сверху — они будут мешать правильной сушке.

Подготовленный кусок просто обсыпаем обильно сахаром. И оставляем в пластиковой коробочке на сутки в холодильнике.
Почему сахаром? Сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться мало симпатичная серая «солонина».
К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное количество.
Жидкость выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Мыть не стоит- это вносить лишнюю влагу.

Далее — насыпаем в чистую сухую посудину соли на два пальца и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца и мясо уложить другой стороной на 12 часов.
Если просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки — но тогда есть опасность что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида. А так оно само возьмет сколько надо.

Теперь про соль — в интернете люди советуют нитритную соль — мол иначе умрете от ботулизма. Нитритная соль вещь хорошая — но ее в ближайшем супермаркете не купишь.
А между тем вся фишка этой соли в том — что в обычную соль добавлено полпроцента селитры. И я вам открою один страшный секрет — обычное мясо из магазина уже сприцовано селитрой! Иначе оно было бы серо-зеленого цвета. Так что если мясо купили вы в магазине — используйте обычную соль.
Вот если мясо от знакомых из деревни — тогда можно и нитритную соль поискать.
Единственно что стоит поискать это соль без йода. Он дает резкий привкус. А каменная соль и если еще в крупных кристалах — вообще хорошо. Меньше возможности пересолить мясо. Мелкая йодированая соль — больно уж ядренная с отчетливым специфическим вкусом.

Итак — сутки в сахаре, сутки в соли.

Теперь мясо готово к приправам. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами.
Приправы на ваш вкус. В Польше натирают давленым чесноком (головка), он не забивает вкус мяса, и очень аккуратно черным перцом — пару зерен. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно: копченную паприку, красный перец, любые травы, лавровый лист. На вкус и цвет.

И все…
Далее достаем кусок колготок. Можно использовать бинт — но с ним больше возни.
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью. Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком.
Натертое приправами мясо в укладываем в колготку двумя-тремя слоями туго.

И все!
Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной — оно будет капать. А потом просто в лубом прохладном месте квартиры. Просто если подвесить например над батареей — появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.

Сколько сушить?
Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон — ждите мясяц.

рецепт отсюда: http://nature-home.ru/v-pogrebe/szhaman.livejournal.com/1889681.html
фото Дмитрия Сорокина