Предназначенные для сушки белые грибы нужно очистить от хвои, листьев, земли и разного мусора. Мыть или смачивать водой их нельзя: это удлинит время сушки и снизит их качество — они потеряют аромат и станут темнее нормальных.

После очистки грибы сортируют по величине и качеству.  После этого у белых грибов обрезают  нижнюю часть. Чтобы не происходило потемнения, обрезать надо ножом из нержавеющей стали. Обрезанные грибы обтирают мягкой чистой белой салфеткой или полотенцем.

Существуют различные способы сушки белых грибов в русской печи.

Так грибы сушить нельзя: на поду без всякой подстилки ( в результате они становятся грязными, выпачканными в золе, неравномерно высушенными, не ароматными и невкусными), нанизывают боровики на ивовый прутик и тоже кладут на под печи для сушки ( подгорание, пересушивание, загрязнение золой).

Как же надо правильно сушить грибы?

Из вытопленной русской печи выметают влажным помелом из мочала угли и золу. Затем, спустя некоторое время (температура в печи от 50 до 70 градусов), на под стелют тонким слоем чистую, сухую, без запаха плесени солому, а на нее кладут грибы «на готову», т.е  шляпкой вниз. Можно нанизывать грибы на тонкие спицы из нержавеющей стали, воткнутые в дощечки. В печи эти дощечки кладут на ребро (в виде двускатной крыши), и грибы сушатся, не касаясь пода. Горячий воздух обтекает их равномерно со всех сторон. Они не грязнятся, не пачкаются в золе, не пригорают, не пересыхают. Для сушки грибов можно использовать тонкие деревянные лучины длиной 20—30 см; крупные грибы нанизывают на более длинные из них, а мелкие — на короткие. Затем лучины втыкают в сухой песок, насыпанный в ящик, который ставят в печь. Мелкие грибы на коротких лучинах высыхают быстрее.

В русской печи грибы сушат в несколько приемов. В первый раз их только подвяливают, затем при той же температуре сушат.

Иногда грибы сначала вялят на солнце, а потом сушат в печи. Их прокалывают иглой вдоль в средней части шляпки и ножки и нанизывают на нитку сначала крупные, а затем мелкие (последовательно), по 50 штук и больше. Такие связки в солнечные дни вывешивают вне помещения и выдерживают до полного провяливания. Досушивают их в русской печи на соломе при температуре 60—70 градусов цельсия. Грибы в этом случае бывают чистыми и ароматными.

Очень важно правильно определить готовность продукта. Нормально высушенный гриб не ломок, не хрупок, упруг при сгибании. Недостаточно высушенный — легко гнется, на ощупь кажется несколько влажным; пересушенный — тверд, хрупок, при ударе о твердый предмет распадается на части. Недосушенные грибы нужно обязательно высушить, иначе при хранении они будут плесневеть.

Сушеные белые грибы упаковывают в ящики и короба, выложенные чистой оберточной бумагой. Хранят сушеные грибы на чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Необходимо помнить, что грибы очень легко воспринимают посторонние запахи, теряют при этом свою ценность.  Сушеные грибы хранят при относительной влажности воздуха не выше 75%.